Darren Robertson snakker ægte mad, chili peberfrugterne og livet på gården

Fra det engelske landskab til Sydney slibede kok Darren Robertson sit kulinariske håndværk under det berømte trehatte japanske køkken fra Tetsuya.

Ikke længe efter tog Robertson sit eget projekt og åbnede Three Blue Ducks i 2010 med en flok kammerater. Siden da er caféen i Bronte blevet kaldt en rungende succes for at lægge ægte mad sammen med sin udsøgte kaffe til lokalbefolkningen.



Nu har Farmen - Three Blue Ducks anden placering - bukket i Byron Bay og pisket Robertson væk til nordkysten NSW sammen med sin nye forlovede - den fantastiske Magdalena Roze.



D'Marge fangede Robertson for at finde ud af sin definition af 'ægte mad', den ene gang han fodrede The Chili Peppers, og hvordan det at slå sig ned i landslivet igen var.

”Den eneste måde at lære er at begå enhver fejl i bogen og derefter gå videre. Jeg gik aldrig på handelshøjskolen eller noget. ”

BF: Så hvordan tilpasser du dig til landdistrikterne?



DR: Nå, jeg voksede op i Kent (UK) i en lille by ved navn Deal, som er kystnær. Så det er ikke alt for anderledes end hvor jeg bor nu. Det var her, jeg først lavede mad i en lille restaurant ved havet. Faktisk mødte jeg nogen på The Farm for nylig, som var fra Deal. Det er sådan en lille verden.

BF: Er du lidt af en Deal-berømthed?

DR: Nej. Slet ikke (griner). Jeg kom til Australien for at arbejde på Tetsuya's Restaurant i Sydney - og for mig var det en big deal, denne verdensberømte restaurant. Men selv min egen mor forstod ikke, hvad jeg lavede - i år og år og år.



Hun troede, jeg var flyttet helt til Australien for at arbejde på denne lille japanske restaurant som et sushitog. Først da Tetsuya's spillede en koncert på 'Masterchef', som derefter blev sendt i England, kunne hun - og jeg tror resten af ​​byen - se, hvad jeg lavede som kok. Men for at være ærlig tror jeg folk derhjemme har bedre ting at gøre med deres tid!

BF: Fortæl mig om en typisk dag på Farmen?

DR: Det afhænger. Hvis det er en weekend, er jeg oppe kl. 5.30 og forbereder grillen, som jeg laver mad hele dagen. Mandag diskuterer holdet og jeg normalt, hvad der skete i weekenden - både her i Byron og på vores Bronte-sted.

Tirsdag er jeg som regel i køkkenet og forbereder små stykker. Onsdag sætter de to andre kokke og mig selv sig ned med de lokale landmænd og diskuterer, hvad der kommer: hvad der plantes i jorden og eventuelle problemer, vi har. I det væsentlige prøver vi bare at stryge eventuelle krøller ud.

BF: Så gården er virkelig en holistisk tilgang til mad?

DR: Absolut. Vores kokke arbejder fire dage i køkkenet, en dag i marken. De vil gerne lære og være i køkkenet så meget som muligt, men de brænder også for at dyrke produkter, kompostering, ormefarm og kunstvanding. Det handler om at lære livsfærdigheder fra begyndelsen.

BF: Du er kommet så langt siden dit første køkkenjob. Hvad startede din passion for mad?

DR: Jeg vasker op på fiskerestauranten i Deal, og en af ​​kokkene overhørte mig sige, at jeg ville være fotograf. Han viste mig denne kogebog kaldet 'White Heat' af kok Marco Pierre White, som havde alle disse fantastiske sorte og hvide, kornede fotos.

Jeg tog det hjem og læste det en nat. Og noget klikkede. Her var denne rigtig seje kok med langt hår, som afslappet ryger en cigaret (griner).

I al alvor var det første gang, jeg faktisk så køkkenet som et kreativt afsætningsmulighed. Det er let at opfatte kokken som simpelthen at gøre et job - lægge ting på tallerkener uden tanke - men bogen viste mig, hvor meget dybere den er.

BF: Kommer du fra Storbritannien, hvad tiltrak dig til Australien?

DR: Jeg havde arbejdet med et par australske i køkkenet derhjemme, og de slog ofte rundt om Tet's (Tetsuya's) i Sydney. Min chef på det tidspunkt ringede et par opkald, og en retssag kom op for at arbejde under Tets (Tetsuya Wakuda). Jeg kom på chancen og fløj bogstaveligt talt ud fire uger senere.

BF: Var det en stor ændring?

DR: Nå, jeg var sous-kok i Storbritannien, og på det tidspunkt troede jeg, at jeg var den bedste kok på planeten. Derhjemme lavede alle slags den samme mad. For mig var det ikke så spændende. Så jeg ankom til Tet's, og der var al denne japanske tang, soja og miso, og jeg vidste ikke noget om det. Det var en ydmyg oplevelse - startende igen.

Skrubning af østers og vask af salat igen. Men det var tankevækkende at komme ud med de australske og japanske fyre på arbejde og gå til yum cha på mine fridage. Så anderledes end Storbritannien, hvor jeg lavede traditionelle retter og spiste fish and chips og bacon og ægruller derhjemme.

BF: Har du lavet mad til nogen berømt?

DR: Tony Hawk. Han kom ind i Tets for et par år tilbage. Han var super venlig og ligesom 'hej alle', da han trak videre ind. Han var også sådan en fyr; gyngende tynde jeans, en tee og det sjoveste par Chucks jeg nogensinde har set - bogstaveligt talt falder ned af hans fødder. Men han blev ikke generet.

Og så ved Three Blue Ducks stod loppe fra Chili Peppers faktisk i kø for at spise morgenmad under vores søndag morgenhastighed. Vores pige på døren, der tog navne til borde, anede ikke, hvem han var - indtil han sagde sit navn. Men han var sej på. Og han må have nydt, fordi Anthony Kiedis kom den følgende uge.

BF: Hvordan udviklede iværksætteren i dig?

DR: For at være ærlig er det noget, jeg har hentet undervejs. Jeg lærte for eksempel, hvordan jeg reklamerer for et produkt fra min tid på Tets 'opstilling af boder på Pyrmont-markedet. I begyndelsen var jeg forfærdelig. Jeg havde ingen skiltning og ingen kunder.

At komme rundt på andre restauratører og chatte med mit kerneteam hjælper også. Men virkelig, den eneste måde at lære er at begå enhver fejl i bogen og derefter gå videre. Jeg gik aldrig på handelsskole eller noget.

BF: Så er du mere en restauratør eller kok nu?

DR: Jeg er begge. Jeg finder forretningssiden af ​​tingene fascinerende. Den måde, det giver dig mulighed for at vokse og give muligheder til den næste generation. Forretningsaspektet giver mig mulighed for at tage et skridt tilbage fra maden nogle gange og se mere på dem, der er påvirket af det, vi laver - hvad enten det er vores personale, leverandører eller kunden.

BF: Hvordan vil du beskrive Three Blue Ducks-køkkenet?

DR: Vores kokke er australske, britiske og srilankanske; alle disse forskellige kulturer bringer noget til bordet. Og jeg forakter madudtrykket gane-til-tallerken, fordi jeg synes, det er bare så overbrugt. Så nu kalder vi simpelthen vores køkken 'ægte mad'.

Det er ærligt, stødende og velsmagende. Alle måltider er nærende og selvfølgelig lavet af ingredienser, der er lokalfremstillet. Maden kan også være rodet, men frem for alt skal den være lækker.

BF: Hvad er din madret?

DR: Absolut en søndagssteg med knitrende, spuds og alt tilbehør. Det er mere et nostalgisk valg end noget andet, og det var en god opvækst.

BF: Hvad er det bedste måltid en fyr kan lave til en første date?

DR: Skjulte østers med en klem kalk og dejlig flaske champagne. Det tager noget uberørt og frisk og det er bogstaveligt talt idiotsikkert - ingen madlavning kræves. Ellers den perfekte bøf og vin. Også meget simpelt.

BF: Et måltid til den tidfattige herre?

DR: Skål? (griner) Jeg vil sige pasta eller en en-pot-vidunder som en skinke-hock suppe eller en solid gryderet - især til vinteren.

BF: Hvordan påvirker det at være kok, hvordan du spiser?

DR: Jeg tager aldrig ud med den hensigt at kritisere noget. Spisning skal dreje sig om at gå et sted at slappe af; engagere og dele et måltid med de mennesker, du holder af. Jeg kan godt lide at gå et sted afslappet med blød musik, varm belysning og et sted at have det sjovt. Jeg kan også lide at smage nye ting, men jeg er lige så tilfreds med en godt toppet pizza.

BF: Spiser Aussies eller briterne bedre?

DR: australiere. De spiser masser af friske råvarer og har let adgang til det. Selv når du er i forstaden eller byen, er friskheden tilgængelig. Og køkkenet i Australien er så forskelligt.

Det er en meget sundere livsstil sammenlignet med Storbritannien, skubbet videre af sport, surfing og at være aktiv. At være bæredygtig påvirker også den måde, vi forbruger på. Uanset om det er mad, landbrug og endda mode.

BF: Hvad er dine mode must-haves?

DR: Sorte jeans, ensfarvede tees og min hærgrønne sweater med albuelapper. Jeg kan godt lide Patagonia-udstyr i øjeblikket. Især deres udendørs afslappede jakker, og jeg kan ikke gå forbi et par par Chucks med rent snit.

BF: Hvad er den største mode faux pas du har lavet?

DR: Da jeg først flyttede til Australien, købte min kæreste dengang disse perlehalskæder til mig. Så jeg gik igennem denne massive perlefase. Jeg syntes bare, det var super sejt og nu kiggede jeg tilbage & hellip;

BF: Hvordan kan du lide at slappe af?

DR: Jeg tilbragte meget tid udendørs. Surfing, snowboarding og bilture. Jeg spiser også meget ude og tjekker andre steder at spise.

BF: Den første dyre ting, du nogensinde har købt?

DR: En sølv Land Rover Discovery. Men jeg er ikke rigtig materialistisk. Jeg kan godt lide at bruge penge på det, der interesserer mig, nemlig mad, familie og rejser. Det handler mere om oplevelser.

Ingen af ​​disse ting - et måltid, en rejse, en koncert - varer længere end et par timer, fordi du spiser eller absorberer det, men det er det værd. Jeg finder oplevelser, der plejer dig som person, mere end at erhverve 'ting'.

”Da jeg var ung, var jeg supergenert og stille. Min største frygt var, at jeg ville sidde fast i min hjemby. Så jeg måtte tvinge mig selv til at prøve nye ting og ikke gå i panik. ”

BF: Så kan du lide at gå på musikbegivenheder?

DR: Ja. Mags (Magdalena) tog mig til ramen i Chinatown i Sydney som en godbidssag, som jeg havde ønsket det siden jeg boede i Byron. Hele dagen slap hun med tip om noget, der skulle ske senere.

Da vi satte os ned for at spise, rakte hun mig denne konvolut med et kort indeni og på kortet var der en trekant - intet andet. Derefter tog hun mig rundt om hjørnet, og det hele gav mening - trekanten var symbolet på det band, jeg elsker, Alt-J. Og her spillede de.

BF: Hun er en keeper. Så savner du bylivets spontanitet?

DR: Jeg elsker at bo i Byron. Hvor jeg er, er det en boblende scene for mennesker, der bryr sig om, hvad de laver - at arbejde på jorden og skabe god mad. Det føles lidt mere 'forbundet' end byen. Men jeg elsker byen - brummen, stemningen, men det er virkelig kun rart at besøge. At være i landet er det som at komme i luften.

BF: Det hele er meget cyklisk, din rejse fra landet til byen til landet igen. Hvilket råd har du til yngre gutter, der håber at få succes?

DR: Da jeg var ung, var jeg super genert og stille. Min største frygt var, at jeg ville sidde fast i min hjemby. Så jeg måtte tvinge mig selv til at prøve nye ting og ikke få panik. Samfundet er så bange for forandring, men det er aldrig så slemt, som du tror det er, eller det bliver. Derefter ser du år tilbage på det liv, du har skabt, og tænker: ”Hvordan skete alt dette jeg ? '

BF: Engageret, næsten far og to succesrige restauranter på farten. Hvad er det næste for Darren Robertson så?

DR: Fokus på babyen, hvilket er meget spændende. Three Blue Ducks har også en anden bog, der kommer ud i år. Men jeg vil gerne se på fletning af mad og musik, der skaber begivenheder. Næsten som et bondemarked med utrolig musik at lytte til, mens du spiser.

I det væsentlige nyder jeg bare det øjeblik, vi er i virkelig. Jeg har meget at sætte pris på.

1 af 9 2 af 9 3 af 9 4 af 9 5 af 9 6 af 9 7 af 9 8 af 9 9 af 9