Mad

20-årige Anthony Bourdain Essay afslører problemet med moderne 'Foodies'

Den moderne verden har en madfetish. Fra 'Masterchef' og 'Hells Kitchen' til de berømthedskokke, der glæder dit Instagram-feed med foreløbig porno, er vores lyst til at spise gnistrende nye retter kun overgået af vores ønske om at tage billeder af dem.



På trods af vores selvudråbte ekspertise begår vi stadig en række middagsynder, især når vi besøger high-end restauranter. Og hvem er bedre til at gennembore disse myter end den afdøde oprørskonge i fødevarerejserbranchen.

Disse indsigter hentet fra et essay, som Bourdain skrev for New Yorker's 1999 Annals of Gastronomy, med titlen 'Don't Eat Before Reading This' (som bl.a. udsætte folk for at spise fisk fra søndag til tirsdag og fra bestilling af godt færdig bøf i et godt årti), udsæt nogle af de værste høj kulinarisk faux pas moderne spisesteder gør stadig.



Mens der er forskellige grunde til disse fejl, er den vigtigste Bourdain-spyd den lave 'foodie fetish', der søger at fjerne gore fra din bordplade.



'Gastronomi er videnskaben om smerte.'

Mens nogle af hans regler, som den, at du aldrig skal bestille en veludført bøf, nu er almindelige klichéer, er andre stadig enten ignoreret af eller ukendte for dine gæster dagens. Så hvis du er en selvrespektende foodie, skal du hellere læse - her er de værste fejl, som moderne 'foodies' fortsætter med at gøre - selv 20 år efter Bourdain offentliggjorde sit essay.

Se dette indlæg på Instagram

// “For os er restauranter som tankstationer. Du trækker ind, du fylder op og går videre, helst så hurtigt som muligt. Idéen om volumen er meget vigtigere end kvalitet. . . . ‘Hej, havde du et godt måltid?’ ‘Ja, de gav dig alle de rejer, du kunne spise!’. . . Det er virkelig fjollet. Du ved, bulk. Det forklarer meget om vores kultur. ” - Anthony Bourdain (A Cook's Tour). . . . Tjek link i bio til Bourdain TeeShirts Verdensomspændende forsendelse Feriesalg ~ 6% rabat på alt Brug koden “HOLIDAYSHIP19” til gratis forsendelse ved køb af 2 TeeShirts. . . følg @anthonybourdainfanclub følg @anthonybourdainfanclub følg @anthonybourdainfanclub. . . . . . . . . . . . . . . . . ——————————– tags: #anthonybourdain #bourdain #bourdainday #parksunknown #truecooks #chefsofinstagram #truecook #truecooksstreetteam #truecooksfam #chefclub #chefsoninstagram #discoveringchefs #chefsteps #chefsalert #chefstodqu #trastquay chef_book #cheftips #thebestchefsoftheworld #artofcooking #culinaryschool #topchefs #juliachild #gordonramsay #jamieoliver #cheflife #cheftalk

Et indlæg delt af Anthony Bourdain Fanclub (@anthonybourdainfanclub) den 2. december 2019 kl. 5:24 PST

At tænke på brunch er et måltid

Ifølge Bourdain har kokke en særlig slags had mod brunchere: ”B-ordet frygter alle dedikerede kokke. Vi hader lugt og sprøjt af æggekage. Vi foragter hollandaise, pommes frites, disse ynkelige frugtgarneringer og alle de andre kliché-akkompagnementer designet til at få en troværdig offentlighed til at betale 12,95 $ for to æg. ”

”Intet demoraliserer en håbefuld Escoffier hurtigere end at kræve, at han tilbereder æggehvide omeletter eller æg med let bacon. Du kan klæde brunch op med al focaccia, røget laks og kaviar i verden, men det er stadig morgenmad. ”

At være stiv vegetar

'Endnu mere foragtet end Brunch People er vegetarer,' skrev Bourdain. ”Seriøse kokke betragter disse medlemmer af spisepublikummet - og deres Hizbollah-lignende splinterfraktion, veganerne - som fjender af alt, hvad der er godt og anstændigt i den menneskelige ånd.

'At leve livet uden kalvekød eller kyllingekraft, fiskekinder, pølser, ost eller organkød er forræderisk.'

Antages det, at svinekød er mere risikabelt end kylling

”Som de fleste andre kokke, jeg kender, er jeg moret, når jeg hører folk modsætte sig svinekød på ikke-religiøse grunde. 'Svin er beskidte dyr,' siger de. Disse mennesker har naturligvis aldrig besøgt en fjerkræbedrift, ”sagde Bourdain.

”Kylling - Amerikas foretrukne mad - går hurtigt dårligt; håndteres skødesløst, det inficerer andre fødevarer med salmonella; og det keder helvede ud af kokke. Det indtager sit allestedsnærværende sted i menuerne som en mulighed for kunder, der ikke kan bestemme, hvad de vil spise. ”

”De fleste kokke mener, at supermarkedskyllinger i dette land er slimede og smagløse sammenlignet med europæiske sorter,” fortsatte Bourdain. ”På den anden side er svinekød cool. Landmænd holdt op med at fodre svin med affald for årtier siden, og selvom du spiser svinekød sjældent, er du mere tilbøjelig til at vinde Lotto end at få trichinose. ”

'Svinekød smager forskelligt, afhængigt af hvad du gør med det, men kylling smager altid som kylling.'

Bestilling af fisk på en mandag

Globalisering har fået moderne foodies til at tro, at de kan spise, hvad de vil, når du vil have det - en tendens, der kun er steget siden Bourdains essay fra 1999. Problemet er dog, at god spisning ebber ud og strømmer ikke kun med årstiderne, men med kokken.

”Sig det er en stille mandag aften, og du har lige tjekket din frakke i den swanky art deco-opdatering i Flatiron-distriktet, og du ønsker at sætte dig i en tyk plade med peber-crusted gulfin tun & hellip; hvad skal du til? ”, spørger Bourdain. 'Fiskespecialiteten er til en rimelig pris, og stedet fik to stjerner i Times.'

”Hvorfor ikke gå efter det? Hvis du kan lide fisk, der er fire dage gammel, skal du være min gæst. ”

”Sådan fungerer tingene normalt. Kokken bestiller sin fisk og skaldyr i weekenden torsdag aften. Det ankommer fredag ​​morgen. Han håber at sælge størstedelen af ​​det fredag ​​og lørdag aften, når han ved, at restauranten vil være optaget, og han vil gerne løbe tør for de sidste par ordrer inden søndag aften. Mange fiskleverandører leverer ikke på lørdag, så chancerne er, at den tun, du vil have mandag aften, har sparket rundt i køkkenet siden fredag ​​morgen under Gud ved, hvilke betingelser, ”forklarer Bourdain.

”Når et køkken er i fuld gang, er ordentlig nedkøling næsten ikke-eksisterende, hvad med de mange åbninger i køleskabsdøren, når kokkene roter vildt under rushen og blander din tun med kyllingen, lammet eller oksekødet. Selvom kokken har bestilt den rigtige mængde tun til weekenden og har været nødt til at ombestille den til en mandagslevering, er den eneste beskyttelse mod skaldyrsleverandørens losseplads tilstedeværelsen af ​​en årvågen kok, der kan sørge for, at leveringen er frisk fra søndag aftenens marked, ”fortsætter han.

Løsningen? Kend strømmen af ​​den virksomhed, du besøger: 'Generelt kommer de gode ting på tirsdag: skaldyrene er friske, udbuddet af tilberedt mad er nyt, og kokken er sandsynligvis afslappet efter sin fridag.'

Spise i weekenden

'Kokke foretrækker at lave mad til hverdagskunder snarere end til weekendgæster, og de kan godt lide at starte den nye uge med deres mest kreative retter,' råder Bourdain og tilføjer, at 'I New York spiser lokalbefolkningen i løbet af ugen.'

”Weekender betragtes som amatøraftener - for turister, rubiner og de veludstyrede pretheatrehorder. Fisken kan være lige så frisk på fredag, men det er på tirsdag, at du har den gode vilje fra køkkenet på din side. ”

Tænker store køkkener har stor sundhed og sikkerhed

“Tak til kokken!” mange spisesteder kan lide at spørge deres tjener eller servitrice. Men chancerne er, at tjenestepersonalet er for bange for at komme inden for fem meter fra galningen bag grillen - i det mindste mens han arbejder. Eller som Bourdain udtrykker det: ”Professionelle kokke tilhører et hemmeligt samfund, hvis gamle ritualer stammer fra stoicismens principper i lyset af ydmygelse, tilskadekomst, træthed og sygdomsrisiko.”

'Medlemmerne af et stramt, godt smurt køkkenpersonale ligner meget et ubådsbesætning.'

”Begrænset i det meste af deres vågne timer i varme, luftløse rum og styret af despotiske ledere, erhverver de ofte karakteristikaene for de fattige saps, der blev presset ind i de kongelige flåde i napoleontiden - overtro, en foragt for udenforstående og en loyalitet over for intet flag, men deres eget. ”

Forudsat at den vestlige 'foodie' dille bryder ny grund

Selvom Anthony Bourdain indrømmede det Smithsonian.com at han, ligesom moderne 'foodies', kan lide madporno ('Jeg kunne se det hele dagen'), han var også hurtig til at påpege, at det amerikanske kulturskift grundlæggende er som Smithsonian.com siger det, 'den nye verden lærer, hvad den gamle verden har kendt i århundreder.'

'Vi er bare ved at fange,' fortalte han Smithsonian.com . ”Vi ændrer os samfundsmæssigt, og vores værdier ændrer sig, så vi bliver mere som italienere, kinesere og thailændere og spaniere, hvor vi faktisk tænker på, hvad vi spiser, hvad vi spiste i går aftes, og hvad vi overvejer spiser i morgen. ”

”Da jeg voksede op i 60'erne, ville vi se en film og derefter gå til en restaurant. Og vi ville tale om den film, vi lige så. Nu går du lige til middag, og du taler om den middag, du havde i sidste uge, og den middag, du skal have i næste uge, mens du tager billeder af den middag, du har nu. Det er en meget italiensk ting. ”

”Meget af den slags hykleri og dumhed og påvirkning af den nuværende amerikanske madkultur er bare passer og starter, akavet og tåbeligt vokser til et sted, hvor mange ældre kulturer har været i nogen tid.”